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Exclusiva con Martín de Poorter: ¿nuestro futuro yace en nuestro pasado?

Exclusiva con Martín de Poorter: ¿nuestro futuro yace en nuestro pasado?
Octubre 04, 2018
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"Bélgica no solo es un lugar que atrae por la majestuosidad de sus castillos, por su historia, o por ser uno de los países más chocolateros del mundo. También es la casa de origen de la marca Puratos y el lugar donde habita uno de los panaderos más reconocidos a nivel mundial: Martín de Poorter. Revista Pan Caliente tuvo la oportunidad de hablar en exclusiva con quien es actualmente el Gerente Internacional de Panadería de Puratos. "


Por: Comunicación Digital Levapan.

 

1. Cuéntenos ¿cuál es la tendencia mundial en panadería?

A la gente le gusta la variedad en su dieta y, por lo tanto, en el pan. Generaciones pasadas, e incluso parte de la nuestra, tenían como costumbre guardar en casa algún tipo de vino, una cerveza en la nevera, algún queso y, por supuesto, un tipo de pan en la mesa. Hoy en día, y gracias a la oferta, podemos tener más de cada producto en nuestras casas. Todo está ligado a la variedad y la alternancia de alimentos en nuestra dieta regular.

Otra tendencia es que a la gente de todo el mundo le gusta volver a lo tradicional. Este es un factor muy prometedor para nuestras masas agrias (madres).

2. ¿Por qué los sabores de las masas madres han tenido tanta acogida?

La variación crea apetito. Otra razón es que Puratos trabaja con paneles de enfoque sensorial para conocer las preferencias del comensal. En otras palabras, no forzamos al consumidor a aceptar nuestro gusto, sino que tratamos de descubrir qué es lo que realmente le gusta.

3.  Ya que tocamos el tema, ¿Cuál es el valor agregado que le dan las masas madre a un pan?

El valor agregado de la masa madre consiste en mejorar todos los aspectos de la calidad del pan. Por ejemplo: sabor, sensación en la boca, vida útil y la percepción de que estamos volviendo al pasado. Esto está en consonancia con un conjunto psicológico que nos recuerda cómo originalmente fue el pan. En una oración, nos dice que nuestro ‘futuro yace en nuestro pasado’.

4. ¿Cómo el pan puede volverse protagonista en todas las comidas?

Hay culturas donde las personas comen dos comidas calientes por día. En China, incluso, solía haber tres comidas cocinadas por día. Sin embargo, en la actualidad resulta práctico incluir dos comidas basadas en pan o hechas con pan. Esto le está quitando carga al ama de casa quien ahora ve en el pan un verdadero aliado para sus preparaciones. En muchos países, además del desayuno, el pan ha llegado a ser protagonista de diferentes momentos; se puede preparar con un sándwich o ir muy bien con una sopa (esta es una combinación muy saludable y práctica), ya sea para el almuerzo o para entrada la noche.

5. Hay una tendencia muy fuerte en el mundo y es la de hacer a la panadería más divertida y atractiva para un público juvenil. ¿Cómo promocionar el pan entre los niños?

En línea con nuestro centenario del próximo año, Puratos presentará varias ideas para promover el pan entre los niños. Tengan paciencia porque vamos a sorprender a todos los panaderos y consumidores del mundo.

6. ¿Cuál es su pan favorito?

A mí también me gusta la variedad en el pan, por lo tanto hay muchos tipos de panes que me gusta comer. Pero, si realmente tuviera que elegir uno sería una baguette crujiente hecha con masa madre, combinada con harina de trigo duro.

7. ¿Cuál es su mejor recuerdo alrededor del pan?

Mi padre era panadero y pastelero. No se sorprenda si, a pesar de toda la experiencia que he tenido con diferentes panes, le digo que los primeros recuerdos de este producto se remontan a los panes hechos por mi propio padre. Esas memorias continúan viviendo en mí. El pan despierta grandes emociones en mi ser.

8. Para analizar, y según su experiencia, cuéntenos ¿Cuáles son las mejores combinaciones para un pan?

Las parejas potenciales con pan son ilimitadas. El pan va con sopa, con queso, con carne y pescado. Con conservas dulces, chocolate o un plátano. De hecho, con casi todas las comidas y bebidas. Tradicional- mente, el pan con mantequilla se combina con el café en muchos países. Aunque el pan mediterráneo a menudo se come con aceite de oliva y sal de campo.

La tradición de Alemania es comer pan con salchichas y cerveza.

Una refinada tradición francesa es terminar una buena comida con pan y una selección de quesos. Y, por supuesto, eso siempre requerirá un buen vino. Un viejo proverbio francés dice: una comida sin pan... no es una comida.


 



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