Revista Pan Caliente

Por: Nataly González Salamanca – Comunicación Digital.

Petronio un adinerado romano, quiso hacer gala de su riqueza delante de sus invitados por lo tanto ofreció la famosa cena de Trimalción que plasma la extravagancia, la teatralidad y excentricidad de aquella época romana y que da cuenta de los magníficos platos de todo tipo de comida ofrecidos incluyendo por supuesto suculentos y variados postres.

Se sabe que existía el Artologanus cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel, por mencionar tan solo unos ejemplos de los distintos postres que desde esa época se preparaban.

La pastelería ha tenido un papel relevante en la vida del mundo, ha hecho parte de los manjares de reyes, ha retado la creatividad de quienes se dedican a conocer sus formas, su diversidad, se ha dejado moldear por manos apasionadas como por supuesto también ha sido esquiva de quienes no la saben apreciar, incluso se ha convertido en musa de inspiración de poetas como consta en las poesías populares de la Edad Media.

La pastelería es arte que trasciende, que apasiona, no en vano el mundo se deleita con diversos concursos y programas televisivos con las más novedosas y llamativas formas de convertir una masa en toda una obra digna de exhibición.

Para hablar de este fascinante mundo del que seguramente muchos tienen gran conocimiento pero siempre están buscando conocer más, en revista Pan Caliente hemos invitado a Giovanny Sarmiento pastelero artístico quien con más de 20 años de experiencia, nos cuenta cómo se enamoró de su profesión y cómo la pasión es el motor fundamental en su carrera, no solo para crear sino para enseñar a sus estudiantes.

¿Cómo llega la pastelería a su vida?

Cuando yo tenía 8 años llegamos a vivir donde mis abuelos porque desafortunadamente en esa época mi papá que era dueño de una empresa de maderas había quebrado.

Mis abuelos tenían una panadería y pastelería, con más de 50 años de tradición en el barrio Timiza, que se llamaba Hilpan el nombre fue en honor a mi abuela Hilda Castañeda de Peña, ella era pastelera (ya no vive) y mi abuelo panadero, la panadería era artesanal bonita, de barrio, pero muy bien hecha.

Entonces mi infancia se mezcla entre la harina de trigo y sus variadas posibilidades de preparación en manos de mi abuelita que era la que me decía que le ayudara cuando estaba decorando y mi habilidad para el dibujo que también desarrollé desde pequeño gracias a todos los concursos de pintura en los que mi papá me inscribió.

Recuerdo que a los 5 años hice mi primer torta solo obviamente no quedó bonita pero sabía rico – decían Giovanny tiene talento para eso.

Luego de unos años de vivir con mis abuelos, llegó el momento de practicar lo aprendido en una panadería que mi papá tomó en arriendo, en ese momento el único que sabía el oficio era yo, posteriormente mi papá aprendió y entre los dos nos encargamos del negocio, entonces mi vida transcurría era entre el colegio y el trabajo, dormía poco lo que me hizo que no viera con buenos ojos ser panadero, y afianzó mi amor a la pastelería porque quería ser como mi abuela.

De esa época valoro mucho el trabajo a mano todo era artesanal de gran calidad que fue lo que nos hizo sobresalir.

Así empezó ese acercamiento con lo que años después se convertiría en mi profesión.

¿Siempre quiso estudiar Pastelería?

No, la verdad yo quería estudiar artes plásticas pero desafortunadamente no pasé en la Universidad Nacional y mi papá empezó a presionarme porque escogiera algo para estudiar y lo único que me llamó la atención fue Pastelería, pero realmente fue más por no aguantarme la cantaleta de mi papá (risas).

Me presenté y fui pasando filtros porque eran más o menos 1000 personas inscritas, hasta que quedé entre los 40 cupos disponibles para Pastelería.

¿En qué momento la Pastelería se vuelve realmente importante en su vida?

Me enamoré verdaderamente cuando en una clase de chocolatería el profesor nos puso a derretir chocolate para rellenar un cartucho y escribir Feliz Cumpleaños, mis compañeros estaban aburridos entonces me puse a hacer la cara del profesor y uno de mis compañeros dijo en voz alta “Sarmiento eso está muy bacano” y rápidamente llegó a manos del profesor, que con tono poco amable empezó a preguntar quién lo había hecho, hasta que “confesé”– pensé que hasta ahí llegaría, pero él en vez de sancionarme me dijo que era la primer persona en hacer algo diferente en todos los años que él llevaba ahí, ese día me enamoré completamente de esta hermosa profesión.

¿Por qué se define como pastelero artístico?

Podríamos enfocarlo así soy un caricaturista llevado a la pastelería, lo interesante de mi trabajo es que en la pastelería convergen cuatro cosas que son la caricatura, la arquitectura, la plástica y la pintura.

La pastelería es un trabajo muy serio y merece todo el respeto, porque es una expresión artística irrepetible, cada torta que hago es única, no la repito nunca más porque lo que hago es arte. Van Gogh por ejemplo nunca hizo un cuadro y lo repitió porque se lo pidió todo el mundo, hacerlo significa que se pierda el sentido del arte.

¿Cómo es su proceso creativo? ¿Cómo se inspira?

La noche y la madrugada es el tiempo que más disfruto para crear, la oscuridad y el silencio de lo cotidiano (generalmente trabajo con música) magnifican lo que voy plasmando en mis creaciones.

Una de las cosas que más me gusta es que veo belleza en lo feo, no me gustan las tortas perfectas, no me gusta la simetría y lo que no es perfecto es lo bonito.

Me inspira todo, la felicidad me inspira, pero sobretodo la tragedia, busco la belleza en lo difícil.

Mi trabajo es hacer escultura exenta, es decir que todos sus materiales sean comestibles, arte puro no puede llevar nada adicional ni siquiera un palillo.

¡No se pierda a Gio en una clase de tallado de tortas!

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