Harinas ecológicas, lo más recomendado por Jordi Morera
"Reconocido por seguir la tradición de hacer el pan de manera artesanal, con dos libros publicados y decenas de premios, el español Jordi Morera cuenta cuales son las harinas ecológicas que utiliza en la elaboración de sus más ricas recetas de panadería. Jordi pertenece a la quinta generación de panaderos de su familia, ser panadero es más que una herencia familiar, es su pasión; trabaja con masas madre de harinas que obtiene de su propio cultivo de trigo y muele en un molino de piedra, ganándose así la certificación ecológica."
Por: Comunicación Digital Levapan.
En 2017 Morera fue nombrado en Mérida, México, Panadero Mundial, en el 77 Congreso Mundial de Pan, organizado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), donde brindó agradecimientos e indicó que queda mucho por aprender; gracias a que se valoró su método innovador, que conserva lo tradicional. Así maneja Jordi algunas harinas ecológicas en los hornos de L'Espiga D'Or, nombre de las cuatro panaderías ubicadas en su pueblo natal en Barcelona.
1. La preparación de generación en generación
Es la más usada para preparar panes payeses de tronío, pan de pueblo o pan alemán, entre otros muy tradicionales; también se usa para crear deliciosas pizzas y panecillos. La preparación, es como la hacían los abuelos; molienda en piedra o acero, agua en lo posible desclorada, levadura natural, sal, tiempo necesario de fermentación y horno de piedra refractaria, para que quede una receta autentica.
En los 70 cuando se industrializó la panadería se sustituyó el tiempo por la química, se empezaron a agregar otras sustancias en el proceso para hacer el pan; el pan perdió calidad y por lo tanto también perdió nutrientes. Lo que se busca es rescatar la tradición, la calidad y los nutrientes que se han perdido.
Para hacer pan ecológico se requiere no sólo de la naturalidad de los ingredientes sino también del proceso. Por ejemplo, para hacer pan alemán se requiere de: 700 g de harina ecológica, 300 g de centeno, 300 g de masa madre, 750 de agua, 20 g de sal, 20 g de malta tostada y 200 g de semillas tostadas. Una primera fermentación en bloque de 18 horas y otra final, una vez formado, de tres horas. Es decir, la harina mal procesada le quita el toque ecológico al pan, pierde sentido la autenticidad.
2. Las harinas, un infinito de opciones
Trigo sarraceno, trigo corazón, trigo monococcum, espelta, centeno y hasta el trigo xeixa; que nace en Baleares, son ideales para encontrar nuevos sabores y texturas a la hora de hacer pan. Entre menos conocido sea el trigo es más interesante para obtener harinas ecológicas que le den más opciones de preparación. En el caso de Morera, él realiza sus propias mezclas, con media tonelada de harina puede sacar cien referencias distintas de panes.
Sin importar el tipo de pan o de harina nunca, nunca puede faltar la masa madre, a pesar de que algunos consideran un poco anticuada, falta de limpieza o demorada la preparación artesanal, por los nuevos y modernos métodos de preparación; es indiscutible que Jordi Morera ha sabido manejar estos contra, demostrando que sí se puede hacer pan de manera tradicional.
Un ejemplo es el pan payés, compuesto de: 1.000 g de harina blanca ecológica, 200 g de masa madre de espelta, 600 g de agua y 19 g de sal. Antes de cocer, hay que girar el pan para que los pliegues queden en la parte superior y se desarrollen de manera desigual dentro del horno.
Manejar diversas harinas ecológicas ofrece posibilidad de diseñar una panadería salvaje, porque se puede crear pan sin gluten, bajar los azucares, manejar los tipos de cereales brindando múltiples opciones al consumidor y confrontando la idea de que el pan es un alimento que engorda.
Rescatar la forma tradicional de hacer pan vinculando harinas ecológicas está logrando la conquista de nuevos clientes, a través de la calidad del producto que le apuesta a la innovación y formación del panadero artesano, recuerde que como aconseja Jordi, de nada sirve hacer un pan con harina ecológica si no logra trabajarlo bajo un proceso ecológico, manteniendo su esencia y rescatando la tradición de lo que es el pan como placer de cada día.
Fuente: https://bit.ly/2MyVjg7 | https://bit.ly/2MB46y9
