Arte de azúcar, la técnica pastelera que es tendencia en 2019
"En el certamen de la Copa Mundial de Pastelería (Coupe du Monde de la Pâtisserie) 2019 se descubrieron los secretos de hacer arte con el azúcar. El candidato Jamie Houghton del equipo de Reino Unido, quien ganó el Premio a la Mejor Escultura de Azúcar, explicó su secreto para jugar con el azúcar y obtener resultados impactantes. El azúcar bajo cierto tratamiento se vuelve un material versátil, el cual se puede moldear al gusto, consiguiendo figuras creativas e innovadoras."
Por: Comunicación Digital Levapan.
¿Qué es el azúcar artístico?
Cabe aclarar que esta técnica no es el Fondant, el Fondant es pasta de azúcar moldeable y se usa para decorar cupcakes o forrar tartas; mientras que la técnica del azúcar artístico es usada por pasteleros profesionales que realizan el calentamiento del caramelo entre 160°C y 170°C, luego el caramelo se extiende sobre una mesa y se manipula con guantes especiales para el tratamiento del azúcar, además se usan lámparas de calor, para mantener la temperatura mientras es trabajado y lograr los resultados esperados.
El azúcar que se usa para realizar esta técnica es:
• Azúcar refinada o sacarosa: es el azúcar blanco.• Azúcar lustre o en polvo: esta clase de azúcar es muy reducida y fina, se disuelve muy fácil sin importar la temperatura.
• Glucosa: este ingrediente es fabricado a partir del almidón de maíz y está compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se usa mucho para evitar la cristalización de alimentos preparados de azúcar, también se utiliza en helados, cremas de repostería, mazapanes, y elaboraciones de caramelo.
• Azúcar isomalt: es un sustituto del azúcar y contiene la mitad de calorías que el azúcar, ofrece resistencia a la humedad en elaboraciones caramelizadas y proporciona un color transparente y cristalino, brindando otra textura a los productos elaborados con ella.
Cintas de azúcar
Para elaborar las cintas de azúcar Jamie recomienda usar la cantidad exacta de azúcar y así evitar perder brillo y textura en la elaboración de las cintas. Las reglas para que salga una buena decoración con las cintas de azúcar son:
• Mantener la cantidad exacta de azúcar, si se excede entonces saldrá demasiado y se desperdiciará. El secreto de Jamie Houghton es que cada cinta mida lo mismo que el tamaño de su dedo medio y así no pierde el patrón de las cintas, ni el manejo.
• Al armar la cinta es importante que sea fina a los extremos, ya que si es gruesa pierde brillo y deja de ser llamativo, es importante que no se caiga en la extrema delgadez o el producto será muy delicado y difícil de manejar a la hora de decorar.
Pez transparente
Para realizar esta figura Houghton debe cocinar el azúcar y verter en un molde que será calentado en un horno lentamente hasta obtener la textura deseada. Se envuelve el caramelo en un rodillo y se empieza a soplar. Se debe tener cuidado de no doblar la pieza evitando rastros de azúcar, así se consigue la textura y transparencia deseada. Al armar la figura se debe tener en cuenta de que esta no se pompa y dañe todo el proceso anterior.
La creación de las anteriores figuras fueron las que le permitieron a Jamie Houghton del equipo de Reino Unido, ganar el Premio a la Mejor Escultura de Azúcar en la Copa Mundial de Pastelería (Coupe du Monde de la Pâtisserie) 2019. Con el azúcar artístico se pueden crear diferentes figuras como cintas, flores, hojas y pétalos; lo importante es no perder la textura, volumen y brillo adecuados.
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Con esta técnica el azúcar se vuelve un ingrediente versátil de la decoración pastelera; para lograr los resultados es ideal formarse bajo la práctica e innovar y crear otras figuras, otros sabores, colores y texturas que aporten a alcanzar altos niveles de experiencia.
Fuentes: https://bit.ly/2GP0OEn | https://bit.ly/2Y9Q3Hg
