Cómo reacciona la sal en el proceso de amasado para elaborar el pan
"Como ya sabemos la sal es un es más que un condimento, ayuda a dar o resaltar sabores, a conservar alimentos y a mejorar o fortalecer texturas. Es el aliño más antiguo que ha usado el hombre de ahí su vital importancia, tanto histórica, como gastronómica. En la masa, la sal se adiciona para potenciar su sabor; la cantidad correcta de añadirla es entre el 1,8-2% sobre los 30g por litro de agua, con hidratación superior al 65% de agua. La correcta cantidad de sal compensa la deficiencia de sabor, que los procesos directos y la eliminación de los reposos; provocan en el pan."
Por: Comunicación Digital Levapan.
La sal en el pre amasado
No se busca que se liguen los ingredientes por completo, esta es la fase previa al amasado, llamada automaduración, donde se mezclan los ingredientes. Es la fase ideal para agregar la sal y más si se quiere dejar la mezcla por un periodo, que suele ser de 60 minutos. Después de ese tiempo las enzimas producirán cambios que pueden afectar el comportamiento de la masa en el resto del proceso de la elaboración del pan.
Hay tres modos de automaduración
1. Cuando se hace un preamasado de 4 minutos con toda la harina y el 95% del agua total de la receta sin usar sal. Luego de un reposo entre 30 y 50 minutos, se añade la sal a la mezcla y se pasa al amasado.
2. Se hace el preamasado entre 5 y 6 minutos con: harina, entre el 45 y 50% de agua y sal, de acuerdo a la cantidad de la harina, entre un 1,6 y 2%. El preamasado se reserva a temperatura ambiente entre 8 y 10 horas según el clima, de la época del año; y se procede a amasar. La cantidad de harina variará según la textura que busque en su producto final.
3. Se hace el preamasado de 4 minutos, con toda la harina y el 95% del agua total de la receta y con sal y se deja en reposo por más de una hora, luego se pasa al amasado.
La sal en el amasado
Durante este proceso la sal causa gran efecto sobre la formación de gluten, la proteína presente en algunas harinas; favoreciendo la elasticidad de la masa. Una masa sin sal es una masa débil porque deja escapar más gas en el proceso de elaboración, brindando poco volumen al producto final. Gracias a la sal el gluten puede tener fuerzas de atracción electrostáticas que facilitan la alineación de fibras de la malla del gluten, ayudando a retener almidón, sales y agua.
Cuando se sube la dosis de sal se tiende a mejorar la calidad de la harina base, pues se mejora la retención de gas, gracias al gluten. Si por el contrario se agrega menor cantidad de sal que obtendrá un producto final de corteza gruesa, ya que el gluten no retuvo demasiada agua; dura y con tendencia crocante. Pero se deben tener límites, porque si se agrega más sal de la debida se tendrá el resultado opuesto. Al superar 2,3% de sal se debilita la masa, es decir la adición adecuada debe ser entre el 1,9 y el 2% de sal o dejará de ser perfectamente panificable.
La sal en la fermentación y cocción
En la fermentación, este condimento permite tener control sobre la levadura, ya que esta puede llegar a crecer descontroladamente; regula el desprendimiento para que las piezas de pan queden esponjosas. Gracias a la sal, el gluten tienen una mejor formación que ayuda que la masa no se deforme o degrade a la hora de la manipulación, cortes, formación y fermentación del pan y regulando el nivel de acidez.
En la cocción, el pan obtiene brillo y color gracias a la sal, por el efecto regulador que ejerce en la levadura que permite la presencia de azucares residuales y retrasando la formación de miga por la humedad retenida gracias a la buena formación del gluten.
La sal en la conservación
Una de las propiedades que tienen la sal es que sirve para conservar los alimentos, en el pan otorga mayor frescura, por su retención de humedad retrasa la formación de moho, brinda mayor vida útil en el producto final. En climas húmedos en cambio la sal, puede atraer la humedad, perjudicando la conservación de la corteza de algunos panes.
La sal en la masa madre
En la elaboración de masas madre el uso de la sal es opcional o puede variar según el tipo de masa madre que se esté preparando. A una masa madre natural no se le añade sal, para facilitar el proceso de las levaduras, pero, a una masa madre con levadura añadida, si se le puede agrehar sal, de hecho es necesario, para formar una fermentación previa al amasado final.
Según el clima, las condiciones de fermentación y de elaboración, puede agregarse entre un 2% o un 100% de sal utilizada en el amasado final. Por ejemplo: si el clima es cálido se debe agregar una cantidad alta de sal para poder conservar la masa madre por un tiempo prolongado, consiguiendo una fermentación lenta y a temperatura ambiente.
Indudablemente la sal es un ingrediente clave en la panificación, aun así debe usarse con moderación, teniendo en cuenta las ventajas y desventajas, y también, el tipo de pan que se desea elaborar.
Fuente: https://bit.ly/2JcG0Yy | https://bit.ly/31zdgj5
