Revista Pan Caliente

Por: Natalia Calderón Patiño – Comunicación Digital Levapan.

El gluten es la sustancia que da forma, firmeza y textura al pan y a los productos elaborados con ingredientes que lo contengan, esta proteína se caracteriza por dar la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite junto con la fermentación, que tenga mayor volumen así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.

¿Quién no se ha antojado de comerse un producto recién horneado cuyo olor lo ha atrapado, seducido y provocado? Todos, sin embargo para algunas personas lastimosamente es prácticamente imposible comerlos porque presentan alergia o son intolerantes al gluten, y si llegan a consumirlos puede llegar a tener graves consecuencias para la salud.

¿Cómo puede afectarnos el gluten?

El gluten es una proteína nutritiva y provechosa, pero también es algo indigesta; debido a que el cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que pueden provocar algunas dificultades intestinales.

Por lo cual en los últimos años ha sido tendencia omitir dicha proteína, las razones varían, la más común es por la enfermedad celiaca, sin embargo otros optan por consumir productos sin gluten para evitar tener problemas digestivos.

Pero… ¿Qué es la enfermedad celíaca?

Quienes son celíacos intolerantes reaccionan de manera agresiva cuando a través del tubo digestivo circula gluten, tienen un componente inmunológico y genético que son la base de su enfermedad, cuando estas personas comen gluten, la reacción del sistema inmune a la proteína erosiona y destruye gradualmente las vellosidades del intestino delgado, la parte del intestino resulta dañada cuando un celiaco ingiere gluten no puede procesar las vitaminas, los minerales y otros nutrientes que necesita para mantenerse saludable.

Por esta razón, aquellas personas con enfermedad celíaca corren el riesgo de sufrir desnutrición y pueden desarrollar anemia (disminución de la cantidad de glóbulos rojos debido a la falta de hierro) u osteoporosis (huesos quebradizos debido a la falta de calcio).

Por eso es fundamental evitar alimentos con gluten, ya que mejora los síntomas, alivia los daños ocasionados a su intestino delgado y previene más daños con el tiempo. A pesar de no consumir ciertos alimentos, lo bueno es que en el mercado hay muchos alimentos saludables libres de gluten.

¿Alergia al gluten?

Nos volvemos alérgicos al gluten de un momento a otro, cuando el ser humano tiene una predisposición genética y una disposición inmune a la enfermedad, según Vanessa Corrales “cuando nuestro sistema inmunológico y digestivo se va preparando para recibir otro tipo de alimentos a partir de los 6 meses, empezamos a madurar el tracto digestivo en alimentos ricos en proteína podemos generar una reacción alérgica temprana” (Investigadora del Centro de Nutrición y Salud), sucede que el sistema inmune va perdiendo velocidad en capacidad de respuesta, las células van siendo más lentas y su comunicación es más lenta.

La alergia al gluten también actúa en una proporción baja y puede desarrollarse a cualquier edad: desde el lactante hasta el adulto. Esta alergia se produce por una respuesta inmunológica de hipersensibilidad inmediata y puede generar sarpullido alrededor de la boca hasta un grave choque alérgico, que es la forma más grave en la que puede manifestarse esta reacción alérgica.

Alimentos para celíacos

La dieta consiste en eliminar los productos que contengan como ingrediente cualquiera de los cereales antes mencionados y/o sus derivados (almidón de trigo, harina, panes, pastas alimenticias…). La dieta sí puede incluir maíz, arroz, amaranto, quinoa, sorgo, yuca, mandioca carnes, pescados, huevos, leche, verduras, frutas, grasas comestibles, azúcar y aquellos alimentos que en su origen no contengan gluten.

Hoy en día en el mercado hay varios productos especiales sin gluten, totalmente aptos para celíacos (pan, bollería, pastas italianas), donde se debe indicar expresamente que se han elaborado sin gluten.

Poco a poco todo apunta a un nivel de desarrollo que va implementando nuevas técnicas para encontrar un amplio surtido de productos de panadería y pastelería/repostería amplio, rico, atractivo y saludable. Las perspectivas de este nicho en el mercado panadero sin gluten, se ha invertido tiempo y sacrificio para la fabricación ingredientes cada vez más naturales y más ricos nutricionalmente, aplicando técnicas y tendencias modernas y ancestrales para conseguir mejorar la calidad del producto.

Hace unos años era prácticamente imposible encontrar donuts, pasteles, tartas e incluso panes artesanos sin gluten. Hoy en día es más frecuente encontrar estos productos en diferentes versiones. Por ejemplo: cereales y pseudocereales como el Teff, el Sorgo, el Mijo o el Sarraceno contribuyen a dar a estos productos propiedades saludables y distintos toques de sabor que incrementan su calidad.

Existen alternativas sin gluten

Ahora bien, con una población que sufre de intolerancia o quiere llevar un estilo de vida mucho más saludable es importante tener alternativas “Free Gluten” en los negocios, con productos que sean hechos con harina de arroz, maíz, garbanzos, almendra, patata entre otras y por supuesto con trigo libre de gluten, para satisfacer la demanda.

Fuentes:
Entrevista a Vanessa Corrales Agudelo, Investigadora del Centro de Nutrición y Salud – Vidarium, quien cuenta con un Máster en Nutrición y Metabolismo de la Universidad de Córdoba, España.
https://bit.ly/2wF3OOw | https://bit.ly/2NOVulA