Revista Pan Caliente

Por: Laura Alejandra Castro Herrera - Comunicaciones Levapan.

Para iniciar ¿Qué es el gluten?

El gluten es una sustancia que se compone de dos proteínas: La gliadina y la glutenina. El gluten se encuentra en algunos cereales muy conocidos como la cebada, el trigo y el centeno. Este se obtiene o se forma, cuando los cereales mencionados anteriormente se hidratan y se someten a un proceso de amasado prolongado; es decir que entre más se amase la mezcla de harina y agua, mayor cantidad de gluten se forma.

Esta proteína es necesaria para brindarle elasticidad, consistencia y esponjosidad a la masa. Además, es indispensable para lograr la fermentación.

Importancia del gluten en la panadería

Como se mencionó anteriormente, el gluten resulta bastante importante en la panadería ya que es indispensable para darle estructura a los alimentos, es decir para lograr un proceso de panificación exitoso. Cabe resaltar que, aunque el gluten se encuentra en varios cereales, la harina de trigo es la mejor opción para formar el pan ya que cuenta con el nivel adecuado que se requiere.

En caso de que el pan se haya elaborado a base de otro cereal, se recomienda combinar la mezcla con una harina que tenga alto contenido de gluten, con el fin de que el pan tenga una mejor consistencia.

Ventajas del gluten en la panadería

• Es fundamental para que la harina sea panificable.

• Le da mayor consistencia al pan, evitando que se desmigue.

• Le brinda mayor esponjosidad y volumen al pan.

• Es un elemento aglutinante, lo que quiere decir que es el responsable de que los ingredientes se unan entre sí.

• Le otorga mayor elasticidad a la masa. Es decir, que podrá ser estirada sin desgarrarse, lo cual facilita el proceso de panificación.

Bibliografía: https://bit.ly/3AuP9V0 | https://bit.ly/3nBxWp9 | https://bit.ly/3Ah23FM | https://bit.ly/3zfeIIa