Revista Pan Caliente

Por: Ingrid Johanna Álvarez Ovalle - Comunicación Digital Levapan.

El sector panadero y pastelero también trabajan para garantizar las mejores prácticas con el fin de entregar productos inocuos a sus clientes. Para hablar de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es necesario primero conocer su definición, luego conocer la normatividad que las rige y por supuesto las sanciones que contempla en caso de incumplimiento.

Definición

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los procedimientos básicos, necesarios para lograr alimentos y productos saludables y seguros, es decir que no causen ningún daño para la salud, centralizando la higiene y la forma de manipulación de los elementos que se usarán.

Estas se aplican a todo proceso de elaboración y manipulación de alimentos, el objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en unas condiciones sanitarias adecuadas y eliminen los riesgos a la hora de la producción, transporte y comercialización.

Las BPM además de lo mencionado, vela porque los productos sean almacenados en óptimas condiciones para impedir que se contaminen, dependiendo su negocio, debe tener un ambiente limpio libre de polvo o suciedad, la temperatura y humedad deben ser las correctas para conservar la calidad del producto, además de contar con una buena circulación del aire, es decir que se debe tener un espacio totalmente adecuado, por último y no menos importante se debe contar con un plan de control de plagas y roedores.

Cada paso de la cadena de alimentos es tan cuidada, que el transporte también tiene unos estándares que se deben cumplir, pues si no se hace de manera correcta puede dañar todo el trabajo previo.

Los camiones deben debe estar acondicionados para trasladar materias primas o alimentos, la operación de carga y descarga debe realizarse por fuera de los lugares de elaboración, así se evita alterar el producto en su manufactura y otros posibles daños.

¿Por qué implementar las BPM en panadería?

Las BPM en panadería actúan en 3 aspectos según una investigación de la universidad nacional de la plata (UNLP) de argentina.

1. Diseño del edificio, equipos e instalaciones de la panadería

Mantener su sitio de trabajo en óptimas condiciones y con excelentes equipos hará que la producción sea más rápida y adecuada.

2. Higiene, hábitos de manipulación y elaboración de los productos:

Para generar confianza en el consumidor es necesario brindar un servicio eficiente y totalmente limpio, tener un lugar adecuado para la producción de panadería y pastelería, hará que el crecimiento del negocio sea constante.

3. Planes de limpieza, desinfección y de control de plagas en la panadería:

La organización y distribución en un negocio es importante, mantener limpio y desinfectado el lugar donde produce la materia prima minimizará la probabilidad de que aparezcan plagas.

Beneficios de BPM en panadería

• Genera confianza: una característica muy importante para el consumidor final, pues sabe que está comprando productos con una calidad garantizada.

• Competitividad en el mercado: implementar las BPM dinamiza al sector, pues todos querrán entrar a competir con las misma calidad, igualmente ocurre con los proveedores de materias primas, que por supuesto también deberán cumplir con los estándares exigidos.

• Buen nombre: contar con la reglamentación que exigen y tener todo en regla producirá intriga y prestigio a su negocio.

• Personal mejor preparado: Las personas capacitadas cumplirán y ayudarán a que todos cumplan la norma, lo que será favorable para mantener las buenas prácticas a lo largo del tiempo.

Reglamento Sanitario Dominicano

El decreto No. 528 – 01 de 2001, expedido por el Ministerio de Industria Comercial y MIPYMES (MICM), es el que reglamenta la normatividad general para el control de riesgos en alimentos y bebidas en República Dominicana, allí está establecido cuáles son las disposiciones legales que deben cumplirse en materia sanitaria relacionadas con la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población garantizando así el suministro de productos sanos e inocuos.

Sanciones por incumplimiento de la norma

Infringir el reglamento sanitario acarrea sanciones, conózcalas:

• El registro otorgado a una empresa para un determinado producto, podrá ser cancelado en los casos siguientes (Capítulo III, Artículo 381)

a) Cuando el producto constituya un peligro para la salud de los consumidores o un engaño para el público.

b) Cuando el producto cambie la fórmula original con que fue registrado.

c) Cuando se tenga información certificada de que la venta de un determinado producto en el país de origen haya sido prohibida, o cuando al solicitar la renovación del registro el producto no cumpla los requisitos contemplados en las normas sanitarias para el registro de alimentos.

d) Cuando se tenga información procedente de entidades nacionales e internacionales de reconocida seriedad científica por la cual se sospeche que existe peligrosidad en el uso del producto o de algunos de sus compuestos para el ser humano.

e) Cuando en los análisis efectuados como parte del programa de control de calidad post registro del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, se comprobare que este no corresponde a la fórmula con que fue registrado o que no cumple con las condiciones con que fue registrado o que no cumple con las condiciones de calidad necesarias para un producto de esta naturaleza.

Tenga en cuenta:

Sin perjuicio de las sanciones que se establecen para las infracciones sanitarias en la Ley No. 42­01, de fecha 8 de marzo del 2001, la violación a cualquiera de las disposiciones del presente Reglamento se sancionará siempre con el decomiso de los comestibles, bebidas y similares de que se trate. (Capítulo II, Artículo 468).

1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.

2. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación, procesamiento, elaboración, envase, transporte, distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.

3. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.

4. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento.

PARÁGRAFO 1o. La cancelación del registro sanitario conlleva además, que el titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) años siguientes a la imposición de la cancelación.

Conozca el decreto en su totalidad aquí: http://bit.ly/2ihUony.

Fuentes: http://bit.ly/2wzHKCJ | http://bit.ly/2ytAeOc | http://bit.ly/2yrp5NV | http://bit.ly/2wzHKCJ | http://bit.ly/2ihUony