¿Cómo controlar los hongos en su panadería?
Junio 01, 2016
"Para evitar que aparezca el hongo del pan, también conocido como moho, es importante usar conservante, sin embargo hay algo que siempre aplica para todo su negocio: La limpieza."
Por: Édgar Morales - Jefe Técnico Panadería Levapan Dominicana S.A
Desinfección y limpieza van de la mano, pero tenga en cuenta que significa más allá de hacer aseo con agua y jabón. La limpieza es realmente la eliminación de microorganismos y enzimas en la superficie mediante el fregado y el lavado con agua caliente y detergente más un desinfectante adecuado para evitar que bacterias y hongos encuentren condiciones favorables para vivir y multiplicarse.
Clases de hongos
- Rhizopus nigricans, de color negro y aspecto algodonoso.
- Mucor mucedo, color blanco en la primera etapa y se va oscureciendo hasta llegar a ser negro marrón.
- Asperguillis niger, color blanco amarillo pálido en su fase inicial, convirtiéndose más tarde en color negro.
- Penisilium expansum, color azul brillante o verde.
-
Neuro espora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal cocido o se ha empacado caliente.
- Falta de cocción.
- Enfundar el pan caliente.
- Enfriar el pan en tablas sin transpiración.
- Falta de acidez en las masas.
- Ausencia de conservantes.
- Grado de contaminación ambiental alto.
- Altas temperaturas ambientales en los talleres de producción.
¿Cómo combatirlos?
- Empacado aséptico: realizar nebulizaciones de ambiente al área de empaque de sus productos, por lo menos 20 minutos antes de realizar la operación de empaque.
- Empacado en atmosfera modificada: este procedimiento consiste en cambiar el aire interior de la funda por otro como el nitrógeno o el CO2, esta práctica es muy útil para panes de exportación.
- Conservación química: es la adición de conservantes o anti moho admitida por la reglamentación del país, y se usa una cantidad máxima por kilo de harina, que generalmente no debe sobrepasar el 0, 5% del peso de la harían. Usar una dosis mayor a la recomendada puede ocasionar problemas de salud a los consumidores y afectar el sabor del pan. Los conservantes más eficaces son: anti moho, propionato de calcio, sorbato de potasio y el ácido sórbico.
