Por: Édgar Morales - Jefe Técnico Panadería Levapan Dominicana S.A
Desinfección y limpieza van de la mano, pero tenga en cuenta que significa más allá de hacer aseo con agua y jabón. La limpieza es realmente la eliminación de microorganismos y enzimas en la superficie mediante el fregado y el lavado con agua caliente y detergente más un desinfectante adecuado para evitar que bacterias y hongos encuentren condiciones favorables para vivir y multiplicarse.
Clases de hongos
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Rhizopus nigricans, de color negro y aspecto algodonoso.
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Mucor mucedo, color blanco en la primera etapa y se va oscureciendo hasta llegar a ser negro marrón.
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Asperguillis niger, color blanco amarillo pálido en su fase inicial, convirtiéndose más tarde en color negro.
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Penisilium expansum, color azul brillante o verde.
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Neuro espora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal cocido o se ha empacado caliente.
Factores que provocan la aparición de Hongos en el
pan
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Falta de cocción.
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Enfundar el pan caliente.
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Enfriar el pan en tablas sin transpiración.
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Falta de acidez en las masas.
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Ausencia de conservantes.
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Grado de contaminación ambiental alto.
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Altas temperaturas ambientales en los talleres de producción.
¿Cómo combatirlos?
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Empacado aséptico: realizar nebulizaciones de ambiente al área de empaque de sus productos, por lo menos 20 minutos antes de realizar la operación de empaque.
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Empacado en atmosfera modificada: este procedimiento consiste en cambiar el aire interior de la funda por otro como el nitrógeno o el CO2, esta práctica es muy útil para panes de exportación.
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Conservación química: es la adición de conservantes o anti moho admitida por la reglamentación del país, y se usa una cantidad máxima por kilo de harina, que generalmente no debe sobrepasar el 0, 5% del peso de la harían. Usar una dosis mayor a la recomendada puede ocasionar problemas de salud a los consumidores y afectar el sabor del pan. Los conservantes más eficaces son: anti moho, propionato de calcio, sorbato de potasio y el ácido sórbico.
¡La limpieza en su negocio es un factor muy importante para conservar de manera adecuada los productos en su negocio!