Revista Pan Caliente

Por: Marie Anne Dupont Cabrera – Comunicaciones Levapan.

Desde tiempos inmemoriales, la sal ha hecho parte del proceso en la cocina del hombre, se le atribuyen características de sabor y sazón único en cada una de las preparaciones y el pan no es excepción. Generalmente se obtiene por la evaporación del agua del mar o en la tierra, en forma de grandes bloques. Por lo tanto, podemos afirmar que existen dos tipos de sal: la de origen marino y la de origen mineral.

En el caso de la panadería, la sal juega un papel fundamental en dar sabor al pan, controlar su volumen y mejorar el color. Se emplea generalmente en una proporción de un 2% sobre el peso de la harina y para panes de alta hidratación el cálculo de la sal se hace sobre el agua y no sobre la harina. En este caso la dosis de sal es de 33 gramos. Por litro de agua.

La sal influye de manera decisiva en el proceso antes, durante y después de la producción del pan, por ejemplo, si incorporamos la sal al principio del amasado, conseguimos piezas de menor volumen y mayor corteza. Da buenos resultados cuando se trabaja con harinas débiles. Si, por el contrario la sal se incorpora al final del amasado, se logran piezas de mayor volumen y cortezas finas. Resulta conveniente cuando se emplean harinas fuertes.

Conoce las funciones de la sal en la panadería:

1. Control de la activación de la levadura: La sal en exceso puede llegar a detenerla por completo. En fermentaciones largas suele añadirse un poco más de sal para restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de fermentación.

2. Conservación del pan: La sal en el pan retiene mejor la humedad en la miga, razón por la que ayuda a la conservación del mismo. En climas húmedos esto puede ser contraproducente pues, ayuda a que el pan se ponga correoso.

3. Genera corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la corteza del pan tome más color en el horno, ello provoca la obtención de una corteza más fina. Los panes sin sal tienen un aspecto más pálido y menos crujiente.

4. Fortalece al gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutinosa, aumentando su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad.

5. Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda a que el gluten absorba más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.

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