Emulsionantes, el ingrediente perfecto para sus panes
"Hay ingredientes para panadería que ayudan a dar sabores, olores y texturas deliciosas, uno de ellos son los emulsionantes, que gracias a la estabilidad que poseen ayudan a que dos sustancias normalmente difíciles de mezclar, lo hagan. Son considerados aditivos alimentarios y facilitan el proceso homogéneo de ingredientes. Una emulsión se compone por dos elementos no mezclables: uno con afinidad al agua (hidrófilo) y otro con afinidad a las grasas (lipófilo)."
Por: Comunicación Digital Levapan.
Un ejemplo es la margarina que es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua está dispersa en el interior del aceite debido a la repulsión que ejerce una sobre la otra, por lo cual tienden a separarse, por eso es denominada de balance hidrolipofílico.
Cada emulsionante tiene distinto comportamiento que lo caracteriza, pero suelen estar separados en dos grandes grupos:
1. Ablandadores de miga: son los encargados de dar suavidad y flexibilidad a la miga de los panes de molde. el emulsionante de característica amilosa impide que el pan sufra el deterioro de su suavidad y flexibilidad una vez sale del horno y se expone al exterior.
2. Acondicionadores de masa: ayudan a mejorar el comportamiento de la masa, la hacen resistente al proceso de elaboración hasta que llega al horno. Gracias este emulsionante la masa retiene gases que le ayudan a tener mayor volumen y una miga fina y uniforme.
En el masado y preparación de las piezas:
• Retiene más aire en la masa.
• Facilita la dispersión de las grasas.
• Reduce la cantidad de grasa añadida en algunas preparaciones.
• Mejora la tolerancia de la masa al amasado o proceso de elaboración.
• Aumenta la fuerza y extensibilidad.
• Produce masa más secas y homogéneas.
En la fermentación:
• Retiene mayor gas.
• Reduce el tiempo de fermentación.
• Aumenta la tolerancia de la fermentación.
• Evita que la masa pierda volumen.
Horneado:
• Mejora la textura.
• Mejora la miga volviéndola fina y uniforme.
• Disminuye la perdida de agua.
Exhibición:
• Mantienen el pan fresco por más tiempo.
• Prolonga la flexibilidad de la corteza y la miga.
Emulsionantes más usados:
1. Lecitina: facilita la mezcla de los ingredientes en el amasado, refuerza el gluten y reduce el tiempo de amasado. No deteriora el aroma ni el sabor del producto y mantiene la coloración natural de la miga. La dosis recomendada es 0,2%- 0,5% sobre la harina.
2. Monoglicérido esterificado con ácidos diacetil tartántico: aumenta la fuerza y extendibilidad de la masa, reduce el tiempo de amasado, mejora la estructura y el volumen del pan. en el pan de molde le da fuerza a sus paredes laterales. La dosis recomendada es 0,2%- 0,5% sobre la harina.
3. Monoglicérido destilado: mantiene el pan fresco por más tiempo, ablanda la miga, retiene el aire en las masas batidas, reduce el alveolado, aumenta el volumen y la flexibilidad. La dosis recomendada es 0,2%- 0,5% sobre la harina.
4. Estearoil-2- láctilato sódico: ablanda la miga y mantiene el pan fresco y tierno por más tiempo. La dosis recomendada es 0,2%- 0,5% sobre la harina.
5. Estearoil-2- láctilato cálcico: refuerza las paredes el pan, aumenta la recuperación del volumen de la masa al apretón de mano y a los procesos de preparación, mantiene el pan fresco y tierno por más tiempo, aumenta la fuerza y extensibilidad de la masa. La dosis recomendada es 0,2%- 0,5% sobre la harina.
Usar emulsionantes puede facilitar y brindar un mayor aporte a las recetas de panadería. Les traen beneficios tanto al consumidor como al fabricante por las propiedades que aporta al producto final, como: la reducción de grasa, el aporte mayor de vida útil o la reducción de residuos.
Fuentes: https://bit.ly/2BtxH67 | https://bit.ly/2voAUDp
